仙台牛 すき焼き用

仙台牛とは

仙台牛は宮城県内で飼育されている食肉牛の中で特定の条件を満たしているものを指し、全国でも選ばれる条件が厳しいとされるブランド牛です。
牛肉には格付けがあり、牛を解体したときの可食部の量（歩留まり）をA～Cの3段階のアルファベットで、肉質の等級を1～5の5段階の数字で評価します。
仙台牛以外のブランド牛はこの等級が4以上を条件としているのに対し、仙台牛は最高等級の5等級であるだけでなく「A5」または「B5」のみ、という歩留まりも含めた厳しい条件を設けています。

仙台牛銘柄推進協議会による仙台牛の定義は以下の通りです 。

• 黒毛和種であること
• 仙台牛生産登録農家が個体に合った適正管理を行い、
  宮城県内で肥育された肉牛
• 本協議会が認めた市場並びに共進会等に出品されたもの
• (社)日本食肉格付協会枝肉取引規格が、A5またはB5に評価されたもの

引用：仙台牛銘柄推進協議会 http://www.sendaigyu.jp/about/index.html

この条件をクリアする仙台牛は、宮城県で年間約20,000頭出荷されている食肉牛のわずか3割にとどまります。

おいしいすき焼きの作り方

すき焼きは、関東と関西で調理法が異なります。関東のすき焼きは割り下で煮込むのに対して、関西は焼きながら調味料で味を整えます。今回は肩ロース肉特有の霜降りとしっかりした肉のうま味を活かせる関東の煮込むすき焼きのおいしい作り方をご紹介します。

【材料】（2人分）

• 牛肩ロース肉…200g
• 焼き豆腐………1丁（300g）
• しらたき………1パック（200g）
• 長ねぎ…………1本
• しいたけ………4枚
• 春菊……………1/2束
• 牛脂……………適量
• 卵………………2個

＜割り下＞

• 酒…………100cc
• みりん……100cc（300g）
• 砂糖………大さじ3
• しょうゆ…100cc

※お好みで具材の追加・変更や、味付けの調整をしてください。

【作り方】

1. お好みの具材を食べやすい大きさに切ります
2. 割り下用の調味料を別の鍋で混ぜて火にかけ、ひと煮立ちさせて酒とみりんのアルコールを飛ばし、砂糖を溶かします
3. 熱したすき焼き鍋に牛脂を引いたら、牛肉を少し赤みが残る程度まで焼きます
4. 2の割り下をすき焼き鍋に加えて、具材を入れてひと煮立ちさせれば完成です
5. 卵を溶き、絡めていただきます

ポイントは、牛肉全体に火を通さずに少し赤みを残すこと。煮込んだ際に鍋全体に肉のうま味が広がり、肉もやわらかく仕上がります。
関東のすき焼きの作り方は割り下の味で全体の仕上がりが決まるので、味付けの調整がしやすく失敗が少ないためおすすめです。